Oleh: Nungky Indraty (Praktisi Industri Hopitaliti/Mahasiswa Doktoral Perbanas Institute)
Channel9.id, Jakarta. Dalam narasi ekonomi pembangunan, kita sering terjebak pada dikotomi antara pertumbuhan dan kelestarian. Seolah-olah, keduanya adalah dua kutub yang mustahil bertemu. Namun, di awal tahun 2026 ini, industri pariwisata Indonesia sedang berada di persimpangan jalan yang krusial. Tantangan terbesarnya bukan lagi sekadar mendatangkan wisman dalam jumlah masif, melainkan bagaimana mengelola eksternalitas dari setiap hidangan yang kita sajikan di atas meja prasmanan hotel-hotel berbintang.
Menurut data Bappenas, Indonesia kehilangan potensi ekonomi sebesar 4-5 persen dari PDB akibat sampah makanan atau food waste. Di tengah kegelisahan ini, industri hospitality sering kali dituding sebagai penyumbang beban lingkungan terbesar. Namun, fenomena ini perlu ditelisik dari sudut pandang yang lebih jernih. Masalah sampah makanan adalah persoalan sistemik yang membutuhkan peran pemerintah sebagai orkestrator yang mampu menyelaraskan instrumen kebijakan.
Bagi pelaku industri, membuang makanan adalah sebuah kegagalan ekonomi yang menyakitkan. Setiap butir nasi atau potongan buah yang berakhir di tong sampah adalah inefisiensi yang menggerus laba dan mencederai integritas operasional dapur. Pelaku usaha sejatinya memiliki insentif ekonomi yang sama dengan agenda pembangunan berkelanjutan pemerintah, yaitu menekan pemborosan hingga titik nadir.
Okumus et al. (2020), dalam International Journal of Hospitality Management, menyatakan, sumber limbah terbesar di sektor hospitality sering kali berasal dari ketidakpastian permintaan pada sistem buffet atau prasmanan. Jenis makanan seperti produk serealia, khususnya nasi dan roti, serta produk segar seperti sayuran dan buah, menjadi penyumbang volume terbesar. Di sini, pelaku industri sering terjebak dalam dilema antara menjaga standar pelayanan prima yang menuntut kelimpahan dengan risiko mubazir yang mengintai di balik setiap piring.
Pembangunan berkelanjutan yang sesungguhnya, sebagaimana dikonsepkan dalam tujuan pembangunan berkelanjutan atau SDG 12.3, hanya bisa dicapai jika ada sinkronisasi yang presisi antara pelaku usaha, regulator, dan masyarakat. Kita tidak bisa lagi berjalan sendiri-sendiri dengan ego sektoral masing-masing. Filimonau & De Coteau (2019) dalam Journal of Cleaner Production, menegaskan, pengelolaan sampah makanan membutuhkan kerangka kerja konseptual yang mengintegrasikan insentif operasional dengan regulasi yang mendukung.
Pemerintah harus mulai menyadari bahwa hambatan terbesar kami untuk menjadi lebih berkelanjutan sering kali datang dari ketiadaan payung hukum yang memadai. Salah satu isu yang paling menghantui adalah risiko liabilitas hukum saat ingin mendonasikan kelebihan makanan. Tanpa adanya regulasi serupa Good Samaritan Law yang melindungi donor makanan dari tuntutan hukum selama prosedur keamanan pangan ditaati, niat baik untuk menyalurkan surplus makanan akan selalu kalah oleh pertimbangan mitigasi risiko perusahaan. Di sinilah orkestrasi pemerintah sangat dinanti untuk menciptakan koridor hukum yang aman bagi gerakan kedermawanan pangan.
Pembangunan berkelanjutan di sektor hospitality juga memerlukan insentif fiskal. Mengelola surplus makanan bukanlah proses tanpa biaya. Perlu tenaga kerja tambahan untuk pemilahan, investasi pada sistem penyimpanan suhu dingin yang mahal, hingga biaya logistik untuk pengiriman ke lembaga sosial. Jika pemerintah bisa memberikan pengurangan pajak bagi industri yang terbukti mampu mereduksi limbah atau aktif menyumbang ke jaringan food bank, maka beban biaya tersebut akan berubah menjadi investasi sosial yang menarik bagi bisnis.
Jaringan Food Bank Nasional
Papargyropoulou et al. (2016) dalam jurnal Sustainability membuktikan bahwa ketika pemerintah memberikan dukungan ekonomi yang konkret, institusi hospitality akan jauh lebih agresif dalam menerapkan strategi manajemen limbah. Manfaat finansial yang nyata dapat menjadi stimulan. Ini adalah model bahwa kebijakan makro bisa menjadi dirigen yang hebat dalam simfoni ekonomi hijau kita.
Lebih jauh lagi, pemerintah dapat mengambil peran sebagai koordinator pembangunan infrastruktur konektivitas pangan nasional. Sering kali terjadi situasi di mana sebuah hotel memiliki surplus hidangan yang melimpah, sementara di sudut kota yang sama terdapat panti asuhan yang kekurangan asupan gizi, namun tidak ada jembatan yang menghubungkan keduanya.
Kita membutuhkan orkestrasi dalam membangun jaringan food bank nasional yang modern dan terintegrasi dengan standar logistik rantai dingin atau cold chain. Dengan infrastruktur ini, surplus dari meja-meja hotel bisa sampai ke perut mereka yang membutuhkan dalam kondisi yang tetap higienis dan layak konsumsi. Ini bukan hanya soal lingkungan, tetapi soal keadilan sosial dan martabat manusia yang menjadi inti dari setiap gerak pembangunan kita.
Namun, kolaborasi ini tidak akan lengkap tanpa melibatkan variabel konsumen. Pembangunan berkelanjutan bukan hanya soal apa yang terjadi di belakang meja dapur, tetapi juga soal apa yang terjadi di piring tamu. Principato et al. (2018), dalam Journal of Retailing and Consumer Services, menytakan, perilaku tamu atau plate waste adalah salah satu variabel paling kritis yang sulit dikendalikan. Budaya mengambil makanan berlebihan di acara prasmanan adalah akar dari banyak mubazir yang kita lihat. Pemerintah bnsa memimpin kampanye nasional mengenai konsumsi yang bertanggung jawab. Pendidikan publik harus diarahkan agar masyarakat mulai merasa bangga jika mampu menghabiskan makanan tanpa sisa, memandang piring yang bersih sebagai simbol peradaban yang tinggi dan bentuk penghormatan terhadap alam. Transformasi budaya ini jauh lebih kuat dampaknya daripada sekadar ancaman denda atau regulasi administratif yang kaku.
Penggunaan kecerdasan buatan untuk memprediksi jumlah tamu secara akurat sudah mulai diterapkan guna mengurangi produksi berlebihan. Dhir, A., et al. (2020), dalam Journal of Cleaner Production, menulis, transformasi digital di sektor manajemen pangan adalah kunci resiliensi industri di masa depan. Namun, teknologi ini membutuhkan investasi besar dan kesiapan SDM. Dukungan subsidi pelatihan digital atau kemudahan akses teknologi bagi pelaku usaha pariwisata menengah-kecil akan membantu mempercepat transisi ini.
Pada akhirnya, visi pembangunan berkelanjutan Indonesia 2030 di sektor pariwisata adalah sebuah komitmen untuk menciptakan sirkularitas ekonomi. Kita ingin mengubah paradigma lama di mana makanan sisa dipandang sebagai sampah yang membebani TPA, menjadi sebuah aset berharga yang harus dikelola dengan empati dan teknologi. Perlu orkestrator yang handal—yang menyambungkan antara kebutuhan regulasi, dukungan fiskal, kesiapan infrastruktur, dan edukasi publik—sehingga industri hospitality kita akan menjadi mercusuar pariwisata dunia yang beretika.
Kita tidak sedang mencari siapa yang salah atas tumpukan sampah yang ada, melainkan sedang membangun jalan keluar bersama agar tidak ada lagi makanan yang terbuang sia-sia sementara masih ada saudara kita yang lapar. Keberhasilan pembangunan juga diukur dari kekuatan kolaborasi yang kita bangun untuk menjaga bumi dan manusianya. Mari kita jadikan setiap piring di hotel-hotel kita sebagai saksi dari sebuah simfoni ekonomi yang lebih adil, efisien, dan hijau bagi masa depan Indonesia.
