Oleh: Rudi Andries*
Channel9.id-Jakarta. Program Makan Bergizi Gratis (MBG) memiliki tujuan yang sangat mulia: memastikan anak-anak sekolah memperoleh makanan yang bergizi, cukup, dan aman. Namun, keberhasilan program ini tidak semestinya hanya diukur dari berapa banyak porsi makanan yang berhasil dimasak dan dibagikan. Ukuran yang paling mendasar adalah apakah makanan tersebut tetap aman hingga benar-benar dikonsumsi oleh anak-anak.
Dalam rantai penyelenggaraan MBG, titik rawan sebenarnya sudah dapat dikenali, mulai dari bahan baku, penyimpanan, persiapan, proses memasak, pengemasan, pengiriman, hingga makanan diterima dan dikonsumsi di sekolah. Tantangannya bukan sekadar mengetahui titik-titik tersebut, melainkan memastikan semuanya dikendalikan secara disiplin, konsisten, dan bertanggung jawab.
Di sinilah peran manusia menjadi sangat menentukan. Sistem keamanan pangan yang baik tidak akan berarti jika orang-orang yang menjalankannya tidak memiliki disiplin dan keberanian untuk mengambil keputusan ketika menemukan risiko. Perbaikan MBG karena itu harus bertumpu pada dedikasi pekerja lapangan, tanggung jawab pemilik Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG), serta sistem pengawasan yang benar-benar mampu memastikan standar dijalankan.
Keamanan pangan bahkan dimulai sebelum makanan masuk ke dapur. Ketika bahan baku tiba, petugas logistik harus memastikan daging, ikan, telur, buah, dan sayuran berada dalam kondisi layak, bersih, serta disimpan dengan suhu yang sesuai. Bahan yang diragukan kualitasnya harus ditolak atau dikarantina. Tidak boleh ada kompromi hanya karena bahan sudah dibeli, anggaran sudah dikeluarkan, atau produksi harus segera dimulai.
Karena itu, petugas harus memiliki kewenangan sekaligus integritas untuk mengatakan, “Bahan ini tidak layak digunakan.” Kalimat sederhana tersebut justru dapat menjadi salah satu benteng pertama dalam mencegah masalah keamanan pangan.
Hal yang sama berlaku dalam penyimpanan. Lemari pendingin bukan pengganti disiplin. Bahan mentah harus dipisahkan sesuai jenisnya untuk mencegah kontaminasi silang, suhu harus dipantau dan dicatat, serta masa simpan harus dikendalikan. Pencatatan tidak boleh sekadar menjadi formalitas. Ketika suhu penyimpanan tidak sesuai, harus ada tindakan. Ketika bahan terlalu lama disimpan atau kondisinya diragukan, harus ada keputusan untuk tidak menggunakannya.
Pada tahap persiapan dan memasak, keterampilan juga harus berjalan bersama kepatuhan. Kebersihan tangan, meja kerja, pisau, talenan, serta pemisahan peralatan untuk bahan mentah dan makanan matang harus dijaga secara konsisten. Proses memasak, khususnya untuk daging, ayam, ikan, dan telur, harus dilakukan dengan metode yang mampu memastikan makanan matang secara aman. SOP tidak boleh berhenti sebagai dokumen yang ditempel di dinding. Ia harus menjadi kebiasaan kerja sehari-hari.
Tantangan berikutnya muncul setelah makanan matang. Makanan yang sudah dimasak bukan berarti otomatis aman untuk dikonsumsi. Waktu dan suhu menjadi faktor penting karena makanan matang dapat kembali berisiko apabila terlalu lama berada dalam kondisi yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme.
Prinsipnya sederhana: makanan panas harus tetap panas, makanan dingin harus tetap dingin, dan makanan matang tidak boleh terlalu lama berada pada suhu ruang. WHO menggunakan prinsip pengendalian suhu dengan menjaga makanan di bawah 5°C atau di atas 60°C, serta mengingatkan agar makanan matang tidak dibiarkan pada suhu ruang lebih dari dua jam. Untuk MBG, batas operasional tentu perlu disesuaikan dengan jenis makanan, metode distribusi, dan hasil validasi keamanan pangan.
Karena itu, perjalanan setiap batch makanan perlu dapat ditelusuri dengan jelas: kapan selesai dimasak, kapan mulai dikemas, kapan berangkat, kapan tiba di sekolah, dan kapan mulai dikonsumsi. Dalam konteks ini, dispatcher bukan sekadar pengatur kendaraan. Ia merupakan bagian dari sistem pengendalian keamanan pangan karena keterlambatan distribusi dapat memengaruhi kondisi makanan.
Pengemasan dan pengiriman juga tidak boleh dianggap sebagai tahapan administratif semata. Food tray dan alat makan harus bersih, disanitasi, dikeringkan, serta terlindung dari kontaminasi ulang. Makanan matang harus dikemas dengan cara yang menjaga kebersihan dan kondisi suhunya. Ketika tiba di sekolah, kondisi kemasan, waktu tempuh, dan suhu makanan tetap perlu diperiksa sesuai prosedur.
Dengan demikian, tanggung jawab keamanan pangan tidak berhenti ketika makanan meninggalkan dapur. Makanan yang aman di SPPG dapat menjadi berisiko apabila pengiriman terlambat atau penerimaan di sekolah tidak terkendali.
Di atas seluruh proses tersebut, pemilik SPPG memegang tanggung jawab yang besar. Tugasnya bukan sekadar memastikan dapur beroperasi dan makanan selesai diproduksi. Pemilik SPPG harus memastikan seluruh sistem keamanan pangan berjalan, mulai dari bahan baku hingga makanan diterima dan dikonsumsi oleh siswa.
Peralatan harus memadai, tenaga kerja harus terlatih, prosedur harus jelas, dan pengawasan harus konsisten. Budaya kerja seperti “yang penting selesai”, “yang penting terkirim”, atau “yang penting tidak ada makanan terbuang” harus dihilangkan. Dalam keamanan pangan, makanan yang diragukan justru harus ditahan. Kerugian satu batch makanan jauh lebih kecil dibandingkan risiko kesehatan yang dapat ditanggung anak-anak.
Karena itu, sistem pengawasan MBG juga harus diperkuat. Pengawasan tidak boleh berhenti pada checklist dan tanda tangan laporan. Pengawas harus memiliki kewenangan dan keberanian untuk mengambil tindakan ketika menemukan pelanggaran. Mereka harus mampu memastikan bahan yang tidak layak ditolak, suhu penyimpanan dikendalikan, proses memasak dijalankan sesuai prosedur, peralatan memenuhi standar kebersihan, distribusi tidak melewati batas kendali, dan makanan yang diragukan keamanannya tidak sampai kepada murid.
Yang tidak kalah penting, setiap batch makanan harus dapat ditelusuri apabila terjadi insiden. Pengawasan yang baik bukan sekadar menemukan kesalahan setelah kejadian, melainkan mencegah makanan yang berisiko sampai ke tangan anak-anak.
Pada akhirnya, MBG tidak membutuhkan sekadar lebih banyak aturan. Yang dibutuhkan adalah aturan yang benar-benar dijalankan. Keamanan pangan adalah persoalan disiplin manusia dan kekuatan sistem pengawasan.
Bahan baku yang baik dapat menjadi berisiko jika penyimpanannya tidak disiplin. Makanan yang dimasak dengan benar dapat menjadi berisiko jika terlalu lama menunggu distribusi. Makanan yang aman di dapur dapat kembali berisiko jika pengemasan, pengiriman, atau penerimaannya di sekolah tidak terkendali.
Karena itu, setiap orang yang terlibat dalam MBG harus memahami bahwa pekerjaannya bukan sekadar menyelesaikan tugas, tetapi menjaga keselamatan anak-anak. Petugas logistik harus berani menolak bahan yang tidak layak. Juru masak harus disiplin menjalankan prosedur. Dispatcher harus menjaga ketepatan waktu distribusi. Pemilik SPPG harus memastikan seluruh sistem berjalan. Dan pengawas harus memiliki keberanian untuk menghentikan makanan yang berisiko.
MBG harus diukur bukan hanya dari berapa banyak makanan yang dibagikan, tetapi dari berapa banyak anak yang menerima makanan bergizi tanpa menghadapi risiko keracunan. Keamanan pangan harus dijamin sejak bahan baku diterima hingga makanan benar-benar dimakan.
Saya mendukung program MBG. Justru karena itu, saya menuntut MBG yang lebih aman, profesional, dan bertanggung jawab.
Baca juga: UMKM: Pilar Kesejahteraan Sosial dan Kedaulatan Ekonomi Indonesia
*Wakil Ketua Umum DNIKS
